No lo podemos evitar. Cada vez que alguien nos dice que se ha comido un plato “brutal” con salsa de queso, nuestra cara es puro escepticismo. La mente nos transporta automáticamente a una de esas digestiones que empalman comida con cena. A una de esas tardes de trabajo arruinadas por comerse un plato de pasta con un 95% de nata un 1% de queso y el 4% restante de un sofrito de cebolla casi calificable de “crudité”.

Hace ya años que nos dimos cuenta de que no hay buenas salsas de queso. La mayoría son meros botes de nata en los que se derrite una cantidad deplorable de queso y poco más. Por si esto fuera poco, al hervir el queso, sus fibras se contraen, expulsan la grasa y la proteína precipita al fondo. Así acabamos con una masa blanquecina, con grumos y burbujitas de grasa en la superficie.

No estábamos dispuestos a conformarnos con el resultado habitual y hemos conseguido hacer una salsa de queso, que sabe a queso y sin nata.

¿Cómo lo hemos conseguido?
Por un lado teníamos que solucionar el problema de la contracción de la proteína y nuestro aliado fue el vino blanco.

Los blancos secos y afrutados tienen altas cantidades de ácido málico, tartárico y cítrico y las sales de estos ácidos son muy efectivas uniendo el calcio del queso. Esta unión suaviza los enlaces de la caseína y ayuda a mantener la emulsión de la grasa, la proteína y el líquido.

Por el otro nos faltaba la textura. Y esto lo conseguimos por una doble vía, con queso crema y mozzarella, ambos con sabores muy sutiles y que no iban a robar el protagonismo a los principales.

Ya habíamos solucionado todos los problemas de las salsas habituales y sólo nos quedaba decidir qué quesos emplear en las distintas aplicaciones. Esta semana, en nuestros 4 Formaggi, que podréis encontrar Parmigiano, Emmental, Azul y Mozzarella. Disfrutad.

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