Manu Ruiz nació en Briones, La Rioja, y desde niño ha estado pegado a un fuego. Es un loco de la brasa y la huerta. Aunque sólo tiene 28 años, ya tiene más de 10 de experiencia en cocina tradicional española y como jefe de cocina en grandes asadores vascos. Su cocina es 100% de producto, de absoluto respeto a las materias primas para sacar lo mejor de ellas con los ingredientes justos. Maneja la parrilla como nadie y le encanta hacer sonreír a las verduras. Hoy conocemos un poco más al Jefe de cocina de Wetaca. 

¿Dé dónde surge tu pasión por la cocina?
En realidad no viene de un sitio concreto sino que creo que es un cúmulo de circunstancias.
En primer lugar, pienso que geográficamente crecí en una zona en la que casi todo el mundo sabe cocinar, da igual si eres hombre o mujer, chaval o adulto… La Rioja, País Vasco y alrededores son tierras en las que el buen comer es la identidad de la zona. Si alguna vez te invitan a pasar un par de días por ahí arriba, verás como la forma en la que la gente muestra su agradecimiento y hospitalidad es en forma de comida, y además comida rica. Hay cultura gastronómica en el ambiente.
Por otro lado tengo la suerte de haber nacido en una familia muy tradicional en lo que a gastronomía se refiere. Desde que tengo uso de razón hasta día de hoy, en mi casa se hace conserva de tomate, pimiento, mermelada, etc.. Mi abuelo sube cestas llenas de fruta y verduras de la huerta casi a diario. Cada año criamos y hacemos matanza de dos o tres cerdos lo que deriva en chorizos, morcillas, y carne para todo el año. Así que imagínate, con estos ingredientes casi cualquier cosa que hicieses estaba buena. La pasión como tal ha ido engordando con los años.

¿Cuál es el primer plato que recuerdas haber cocinado?
Sopa de ajo. He sido, soy y seré muy muy sopero y en eso tiene parte de culpa mi abuela Pepa, que siempre cenaba sopa la mujer. No tengo un recuerdo nítido mi primer acercamiento al fogón pero si recuerdo trastear con mi madre y mi abuela preparando sopa para cenar.

¿Y cuando decides dedicarte profesionalmente al mundo de la cocina?
Creo que más que una decisión fue una idea que acabó atropellándome. Yo de chaval tenía muchas inquietudes y además no me encantaba estudiar. Tocaba rock & roll con los amigos, también el clarinete en el conservatorio, y además tenía un grupo de música, que aún conservo, con el que ganaba bastante dinero tocando folclore por las fiestas de los pueblos acompañando a los danzadores de la zona. Podría decirse que iba más para músico que para cocinero. Me gustaba y me gusta mucho el periodismo, me gustaba la cocina, jugaba a fútbol… y llegó ese momento en el que te tocaba decidir. Como he dicho al principio creo que la idea de la cocina me atropelló antes de que pudiera decidirme por otra cosa.

Haciendo repaso a tu trayectoria, la parrilla es una de tus especialidades ¿Por qué?
Porque es apasionante. En varios restaurantes se me ha dado la oportunidad de aprender la técnica del asado en parrilla y no he desaprovechado ni un segundo de aprendizaje. En este aspecto creo que estoy bastante influenciado por mis raíces ya que en La Rioja es muy típico asar chuletillas de cordero al sarmiento y ese aroma siempre me ha acompañado. Creo que soy un romántico de la brasa… Si cierro los ojos y me remonto a cualquier tiempo pasado, por muy remoto que sea, puedo imaginarme con unas brasas y un trozo de carne. No me veo en la edad de piedra cocinando con nitrógeno líquido, haciendo esferificaciones, o cocinando a baja temperatura en un roner. Básicamente por la elegancia de lo simple.

¿Cuáles son las 3 claves para realizar el plato perfecto?
Es una pregunta muy relativa. Para mí el plato perfecto puede ser un chuletón de vaca vieja gallega, lomo alto, no demasiada maduración y un asado de 10… Y muy probablemente tras ésta afirmación un vegetariano tendría algo que decir.
Lo que quiero decir es que El plato perfecto no tengo ni idea de cual es, pero si tenemos claro quién es nuestro cliente o para quién estamos cocinando probablemente podamos realizar Un plato perfecto.

Tres claves o cosas a tener en cuenta para hacer un buen plato son el punto, la temperatura y obviamente el sabor.

¿Y las 3 que debe tener un buen Chef?
Templanza, porque en un servicio heavy es muy fácil que la gente pierda los nervios pero el jefe de cocina tiene que tener sobriedad.
Capacidad de aprendizaje.
Y ser el Líder de la cocina y no el Jefe de cocina, porque siendo cocinero he tenido muchos jefes de cocina y muy pocos eran y actuaban como líder. El primero que tiene que tirar del carro siempre debe ser el responsable.

¿Cuál es la diferencia entre cocinar en un restaurante a cocinar en Wetaca?
Hay muchas y muy grandes. Desde la planificación hasta la reacción final del cliente, todo es muy diferente. Yo siempre imagino como será para un actor o una actriz la diferencia entre hacer teatro, y hacer cine.. en el teatro tienes al espectador delante y la reacción es instantánea y visible, sin embargo en el cine hay que aplicar otros sistemas para medir el grado de satisfacción del espectador. En Wetaca pasa un poco lo mismo. El cocinar en sí no dista demasiado con la salvedad de que no tenemos una franja horaria de “locura total” como puede ser un servicio cañero en un restaurante, pero si que es cierto que en cuanto a gestión, procesos, etc.. si que es diferente a un restaurante.

A quienes te están leyendo ¿Algún consejo o truco de cocina?
Sonará a topicazo pero creo firmemente que las cosas hay que hacerlas porque te motivan, te divierten, o simplemente te gustan y disfrutas de ellas.
Yo me pongo música y disfruto mientras cocino, aunque mi consejo no es ese. Mi consejo es que si quieren comer bien pidan Wetaca.

¿Tú plato favorito?
Pues aquí siempre contesto lo mismo pero me pasa un poco como cuando llevas a un niño a un parque de atracciones. Hay muchas atracciones que molan, pero la que más mola es la menestra de verduras de Maricruz, mi madre.

¿Sueños por cumplir?
Pues tengo una ristra importante pero te voy a decir solo uno: viajar al polo norte geográfico, ahí donde todas las direcciones son sur.

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