No vemos el mundo como es sino como lo pensamos. No pensamos como creemos sino como nos expresamos. No somos como somos sino como hablamos. Nuestro lenguaje es un espejo de nosotros. Pero no solo somos solo lo que decimos, también lo que callamos. El silencio es fácil de definir de forma auditiva, no tanto de forma gustativa, donde lo lógico sería identificarlo como la ausencia de sabor. Sin embrago yo prefiero pensarlo como la ausencia de ruido, no de sonido, lo cual nos lleva a que una cocina silenciosa sea aquella que muestra la verdad, el producto, sin fuegos de artificio, sin elementos accesorios. Alcanzar la excelencia por este camino me resulta particularmente loable y, por supuesto, extraordinariamente disfrutable.

Este camino es el que toman los restaurantes que os queremos recomendar hoy: La Manduca de Azagra y la Botillería y Fogón Sacha. Ahora que llega el otoño muchos restaurantes incorporan a sus cartas las setas, la caza y, de forma más tardía, verduras como el cardo, el guisante y la alcachofa; producto de temporada que tanto nos gusta en Wetaca. Sin embargo pocos lo hacen tan bien como nuestros recomendados, realmente merece la pena darse un capricho y visitar estos restaurantes, donde la materia prima es excelente y el trato que se le da, impoluto, bien sean las cocciones, los aliños o sus acompañantes.

Hace años que se evidenció el auge del culto a las verduras. Uno de los primeros grandes chefs que contribuyó a esta tendencia fue Alain Passard. Su restaurante L’Arpege tenía tres estrellas michelín cuando en 2001 decide dejar de servir carne roja y centrarse en el mundo vegetal. Hoy sigue teniendo las tres estrellas. Si queréis conocer mejor su historia podéis ver el documental de Netflix “Chef’s table” dedicado a su figura.

La Manduca de Azagra (C/ Sagasta 14, Madrid) es, para mí, el templo madrileño de las verduras, que traen diariamente de Navarra. Ellos se definen como “Vanguardia escénica y emotividad culinaria”, “el restaurante concilia la profesional cordialidad de una familia navarra con una emotividad culinaria de unos platos regionales llenos de matices”. El servicio es muy bueno, cercano y amable; su cocina es desnuda, sutil, elegante y delicada, igual que la sala. Lo mejor que puedes hacer es dejarte guiar. Generalmente te recomiendan qué verduras elegir, las mejores que haya ese día, que por la época del año es lógico que comiencen a ser el cardo, la borraja, los guisantes, la alcachofa, los pimientos de cristal y también cabría esperar encontrar las últimas pochas, guisadas con verduras. Para continuar, carnes y pescados excelentes y para terminar, la torrija. En La Manduca nunca fallas, es la definición de buen hacer y buen gusto.

Detalle del restaurante Sacha

Buen hacer y buen gusto no falta en Sacha (C/ Juan Hurtado de Mendoza,11). El local podríamos decir que es la antítesis de La Manduca; recargado y antiguo pero con encanto. Sin embargo su cocina es fina, delicada y brillante desde la sencillez; muestra un máximo respeto al producto, variado y de temporada. Las raciones no son muy grandes, ideal para probar muchos platos.

La sardina con ajoblanco, con el pescado perfectamente limpio y ahumado; el ajoblanco de ajo asado, suave y cremoso. La falsa lasaña es fantástica, tanto de erizo como de changurro, aunque me quedo con la segunda. Falsa porque no se gratina, dos finas capas de pasta wanton y un relleno delicioso. Los escabeches, con la proteína en el punto perfecto, manteniendo su tersura. Hay que probar las tortillas, ya sean de boquerón y piparra, panceta y trufa, chorizo, hongos o morcilla. Depende del día habrá una u otra.

Seguir con un steak tartar, excelentemente condimentado. Un tuétano asado o un villagodio al tuétano. La raya a la manteca negra, textura y sabor.

De postre hay que probar la tarta dispersa. Dispuesta como un lienzo de Dabiz Muñoz, Sacha juega con los ácidos de los productos lácteos y los frutos rojos y el amargor de la almendra. Cada bocado tiene sentido, todo mezcla bien, fantástico.

La Manduca de Azagra y Sacha son dos must para darte un capricho en Madrid, con precio medio por persona entre 50-70€. Pero…

Andrés Casal

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