El otoño es probablemente mi estación preferida.

Para mí el final del verano siempre llevará consigo el inicio de un nuevo curso, la ilusión del primer día y el reencuentro con los amigos tras tres largos meses. Llámenme simple, pero estrenar un jersey o ponerme unas botas cuando empieza el frío me hace el hombre más feliz del mundo. Quizá nunca he dejado de ser niño. Menos mal. Si lo hubiera hecho habría dejado atrás demasiadas cosas.

Habría olvidado del tacto de la mano de mi abuelo cuando me llevaba a recoger castañas, tapándome con el paraguas mientras me animaba a agacharme a por ellas con cuidado de no pincharme. No recordaría calentarme las manos en la cocina de leña de carballo que había en la casa de la aldea.

Tampoco añoraría el aroma que despedían las castañas cuando las asaban los mayores y habría preterido los escalofríos que me daban cuando mi abuela me insistía para que las tomara con leche caliente. ¡Cómo lo odiaba!

Desde que me dedico a la cocina, observo obsesivamente cómo la gastronomía nos marca profundamente desde que somos niños. Cómo casi todos los recuerdos felices son alrededor de una mesa y cómo nuestros platos e ingredientes favoritos ahora, aparecieron en nuestras vidas en momentos que ni siquiera recordamos.

Cuando empecé a cocinar un otoño hace 6 años no me sabía las temporadas de cada producto, ni tenía idea de cómo tratarlos. Sin embargo, me había encontrado con muchos de ellos a lo largo de mi vida y aunque nunca les había hincado el cuchillo me resultaban en cierta medida familiares.

Había visto cómo Obélix llevaba siempre un Jabalí a cuestas y se lo comía él solito. No tenía ni idea de que su temporada de caza empezaba en septiembre y muchas veces se extendía hasta casi febrero. Que el bravío era algo malo y que las distintas partes del animal se cocinan de distinta forma y con distintos puntos de cocción.

Ahora os diría que lo macero 24-48 en una mezcla de vino tinto, hortalizas y un bouquet garni para quitarle el bravío. Las costillas las cocino al vacío 18 horas a 80º y las termino glaseándolas un jugo reducido de cocción y cebolla rustida con un toque de brandy y hierbas. Si lo que estoy cocinando es el solomillo, le apunto a 54 grados en el centro, manteniéndolo rosadito, para acabarlo bien tostado en brasa de encina.

Pero si lo que tienes es frío de verdad y te has mojado los pies, lo que haría sin duda es estofarlo. Corta en dados un kg de aguja, dórala muy fuerte en una cazuela con bien de aceite y cuando tenga colorcito marrón lo retiras. Añade cebolla en cubos, ajo en rodajas, zanahoria y puerro y déjalos sofreír hasta que estén casi caramelizados. Devuelve el jabalí a la olla, añade un chorrito de brandy, flambéalo. Dos vasos de vino tinto y laurel. Cubre de agua y déjalo guisar a fuego mínimo durante 3 horas, la última media hora, tírale unas patatas en cubos o las castañas esas que asó la abuela. 😉

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Las setas las conocía porque los pitufos vivían en ellas y cuando empezaba a llover en octubre salían a los pies de los árboles, pero hasta hace relativamente poco tiempo no lo asociaba a que empezaba su temporada. Felicidad.

Desde la amanita cesárea a finales de verano hasta la trompeta de los muertos incluso en diciembre, pasando por los edulis, los níscalos y los pies azules, los hongos son el ingrediente fetiche de la temporada y uno de mis favoritos. Todavía me cuesta entender por qué en muchas cocinas se relegan a la categoría de guarnición, pasadas de cocción o sacadas de una lata.

Es un producto que permite jugar con las texturas y sus matices terrosos y construir platos redondos con dos o tres ingredientes. Recién cogidas, las limpio delicadamente con un paño húmedo y junto a un par de ajos las confito en aceite de oliva a no más de 85º. Después tan solo las escurro bien para eliminar el exceso de aceite y las tenemos listas para casi cualquier receta.

Si las salteas 1 minuto y añades una yema de huevo de corral con una pizca de sal, tendrás un platazo de los de mojar pan. Y con un buen fondo de ave y unas lascas de parmesano, el arroz de tu vida.

Con la calabaza lo tenía un poco más claro. Al fin y al cabo la tele se llenaba de ellas cuando se acercaba Halloween, pero no se me pasaba por la cabeza lo dura que podía estar para cortarla, que acabaría haciendo una crema súper rica con un puntito de curry Madràs. Ni que jugaría con su dulzor y los tostados asándola con romero para acompañar el solomillo del señor jabalí.

Otro ejemplo que todos hemos conocido de críos y usado cruelmente de adolescentes es el cardo. Hemos llorado por pisarlo y siempre había un par de ellos en la clase de al lado, ¿verdad? Lo que no habíamos hecho es pensar lo exquisito que es cuando forma parte de una menestra de otoño, con algunas de las setas de antes, alcachofas confitadas, boniato y una ligera velouté de jamón. Por ejemplo.

Podría seguir buscando mil ejemplos más y empatizando con vosotros, pero acaba de llegar mi proveedor con unos cuantos de estos productos y me voy al #WetacaLab a terminar nuestra nueva carta de otoño.

Efrén Álvarez.

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