Fusión es la palabra clave del Restaurante Bacira, en el castizo barrio de Chamberí. A punto de cumplir tres años, se ha colocado en la lista de los más deseados de Madrid. Esa fusión gastronómica traspasa la cocina, los productos y las técnicas para llegar a sus creadores: Carlos Langreo, Gabriel Zapata y Vicente de la Red. Tres cocineros, socios y amigos que se conocieron en Nikkei 225, y que forman un equipo perfecto.

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Su propuesta gastronómica fusiona recetas españolas y mediterránea con otras llegadas de Asia y América, como la japonesa, la peruana y mexicana. El equilibrio de sabores impera en cada uno de los platos, se integran y respetan, todo un triunfo al alcance sólo de grandes cocineros cuando se trabajan combinaciones tan arriesgadas pero acertadas como en el Tataki de atún con crema de wasabi, ensalada campera y judías verdes o el Ravioli de morcilla con piñones, manzana y salsa de pimientos del piquillo con kimuchu.

Toques ahumados envuelven el ambiente… Y es que nada más entrar en Bacira se percibe ese olor tan característico y seductor. La Albóndiga de rabo de toro llega a la mesa escondida bajo una campana de cristal y… voilá, se destapa la sorpresa, todo un espectáculo que contagia a todos los comensales.

Otro de esos platos únicos e irrepetibles también incluye el humo en su receta: Anguila ahumada acompañada de miso y queso ricota, con un toque crujiente y texturizado de los granos de quinoa.

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Para terminar, postres ligeros, delicados y con sabores auténticos, como la crema de yuzu, mandarina y mango con shots de fresa y limón que se presentan como una explosión de color.

El servicio redondea esta experiencia gastronómica. Los platos se explican al detalle, las sugerencias apetecen y convencen, y el trato tan atento nos hace sentirnos como en casa. ¡Larga vida a Bacira!

Ante la inminente llegada de la temporada de atún rojo de Almadraba, viajamos 700 km dirección Sur, a mi tierra natal Cádiz, cuna del arte y la libertad.

La vida de los pueblos marineros del Golfo de Cádiz gira en torno a la Almadraba, un arte de pesca tradicional con 3.000 años de historia, que consiste en la captura de los atunes mediante un circuito de redes cuando éstos pasan por el Estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo para desovar, momento en el que se produce la levantá.

El susurro de los atunes: El Campero.

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Hablar de El Campero es hablar de Almadraba, es hablar de la Costa de la Luz y del atún rojo salvaje, es hablar de tradición y respeto por nuestras costas y sus productos naturales….pero también de las carnes de retinto y cerdo ibérico de las campiñas gaditanas, de las verduras de los famosos huertos de Conil de la Frontera, de los vinos generosos que nos dan las vides de Jerez, Sanlúcar o Chiclana.

El verdadero encanto de este lugar es la unión que han sido capaces de hacer, Pepe Melero y su equipo, de una cocina de vanguardia pero sin alejarse de las recetas tradicionales de la tierra, cuidando y respetando ante todo su materia prima número uno: el atún rojo.

La cocina que ofrece es fruto de un estudiado equilibrio entre gastronomía y diseño, pero sólidamente fundamentada en la tradición y realizada siempre con el buen producto como gran aliado.

Su carta ofrece una variada serie de platos, conteniendo una sección dedicada exclusivamente al Atún de Almadraba. Los maestros cocineros miman cada una de las 24 partes como si de una clase de anatomía se tratara, desde la parpatana a la facera, de la ventresca al morrillo, todo ello para ofrecer al comensal una experiencia gastronómica y un espectáculo de sabores y texturas único.

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Costillas de atún rojo, Ceviche de lomo blanco, Callos de atún con morcilla de su corazón, Parpatana con salsa de verduras, cous cous y salmorejo de hierbabuena, Falso tomate relleno de hueva de atún y alioli de pera…marcan un camino ineludible en toda la comida, entre la tradición y la técnica. Sabores sin esconder, puro mar.

En definitiva, un lugar donde el disfrute de este producto increíble, y otros de la zona, adquiere justamente su sentido, capaz de combinar tradición y vanguardia a la perfección…como dijera Rafaela Carrà: “Para comer buen atún hay que venir al sur”.

Manuel García