Cocinamos nuestro primer tupper en enero 2015.

Hoy hace ya 3 años de esa primera vez y han cambiado muchas cosas: hemos crecido mucho, nos hemos mudado 3 veces, hemos construido un gran equipo…Pero lo importante no es qué ha cambiado, lo importante es qué permanece y permanecerá igual dentro de 10 años: nuestra esencia.

Cuando fundamos Wetaca teníamos muy claro por qué queríamos hacerlo y qué queríamos hacer. Nacimos para mejorar la forma en la que la gente come. Para mejorar lo que come. Para conseguir que el mayor número posible de personas coma bien todos los días. 

A pesar de que en ese momento nos faltaba conocimiento y estábamos cocinando precariamente en una vitro de un piso teníamos también una visión bastante clara del “cómo”.  Cómo queríamos hacerlo, cómo iba a ser nuestra cocina. Y esa visión nos ha traído al día de hoy.

Desde el primer día, nuestra idea era hacer una cocina de base tradicional, una cocina de sabor, de fondo. Una cocina con sabores reconocidos y matices reconocibles. Una cocina que cambiara con las estaciones y evolucionara con el año. Pero no nos gustaba cómo se ejecutaba y se entendía esta cocina en muchas casas día tras día: no soportábamos las cocciones excesivas, que deslucían cualquier producto, los caldos poco trabajados, planos y sosos, de brick o incluso inexistentes y odiábamos los sofritos apurados y con exceso de grasa que terminaban flotando en una salsa aguada y desligada. Creíamos que se podía hacer mejor. Que se debía hacer mejor.

Teníamos que hacerlo mejor.

Queríamos construir una cocina de memoria. Una cocina que evocase nuestros mejores recuerdos: el sabor del nuestro plato favorito de la infancia, el olor de una calle del Trastevere en ese viaje a Italia que hicimos con 17 años, el calor de la sopa que nos preparaba la abuela en un domingo de invierno. Una cocina que hiciera sonreír y disfrutar. Una cocina en la que independientemente de cuantos platos hubiera que hacer, todos los cocinaran personas para personas, nunca seríamos una industria.

Con esa idea clara en la cabeza nos fijamos en cómo se hacían las cosas en alta cocina. Aprendimos mucho sobre técnicas y puntos de cocción. Y nos quedamos fascinados por cómo investigaban hasta el más mínimo detalle para crear o recrear un plato, desde la historia y el origen del plato en su país hasta la estructura química de sus ingredientes, iterando su orden de incorporación y la cocción para mejorar el resultado. Y lo que más nos marcó de todo lo que vimos era cómo conseguían que cada día, en manos distintas, un plato fuera exactamente igual y perfecto.

Nuestro reto desde entonces ha sido aplicarlo. Aplicarlo de un modo sincero, sin perder esencia, sin caer en una vanguardia malentendida. Y con una dificultad añadida: que cada cliente en su casa con un microondas viviera la misma experiencia que si tuviera un cocinero para sí mismo.

La primera obsesión fue entender al máximo posible el funcionamiento de la herramienta que tenían los clientes (el micro) y cómo afectaba a cada producto individualmente. De este modo iniciamos nuestra propia cocina del conocimiento: a base de prueba y error y mucha, mucha lectura, recabamos toda la información posible de los ingredientes y sus combinaciones. Esto nos está permitiendo poco a poco aplicar las cocciones adecuadas para conseguir que una semana más tarde tengan la mejor textura posible al calentarlos durante 3 minutos. En el caso de la entraña, por ejemplo, al principio hacíamos una cocción directamente a la plancha pero se quedaba muy dura cuando la sacábamos del micro. Después probamos con una suave cocción al vacío a 56º  terminándola en plancha; estaba mejor pero todavía nos dejaba una textura desagradable después de microondas. Y actualmente después de 2 intentos a diferentes temperaturas, la cocinamos durante 12 horas a 80ºC y la terminamos en un horno de brasa.

De la mano del conocimiento vino otro de los cambios que más han marcado la cocina de Wetaca: pasar de una cocina de intuición a una cocina de reflexión. No queríamos cocinar de la forma que pensábamos que era mejor o que más nos gustaba, queríamos tener la certeza de que era mejor. Queríamos cocinar desde los porqués. ¿Por qué una pasta envasada con la salsa se queda seca? ¿Por qué el arroz se pasa mientras se enfría si en el fuego estaba perfecto? ¿Por qué la semana pasada estaba más rico el cocido? ¿Cuál es la mejor cocción para una aguja de cerdo si luego vamos a hacer unos tacos y por qué? ¿Por qué a los clientes les gustan más unos platos que otros?

Nos lo planteamos todo. Y hacemos lo imposible para conseguir respuestas. ¿Por qué? Porque nos marca el camino a seguir, los siguientes pasos a dar con nuestra cocina, con nuestras recetas, qué sabores buscar y qué materias primas utilizar. Todo tiene un porqué y en muchas ocasiones no sale de nosotros.

Otro de nuestros mayores retos ha sido y sigue siendo hacer una cocina de producto. Desde el primer día hemos cocinado con el mejor producto que nos podíamos permitir. Y punto. Y conseguir una materia prima de una calidad alta o muy alta, sin ser repetitivos y mantener un precio comedido es bastante complicado. En más de una ocasión incluso hemos vendido platos a pérdidas por haber calculado mal la merma del producto principal o porque el precio de un pescado fluctuara al alza en una semana de mucha demanda. Pero no hemos bajado la calidad, ni lo haremos. Todo lo contrario. Cuando empezamos a tener más volumen, empezamos a poder negociar mucho más el precio con los proveedores, a conseguir muy buenos precios. Sin embargo, en vez de mejorar simplemente el margen,  estamos aprovechando esa capacidad de negociación para acceder a productos de una calidad que antes no nos podíamos permitir. Por ejemplo, en el caso del arroz, desde el principio sabíamos que la variedad que empleábamos no era la mejor para el resultado que queríamos obtener, pero no podíamos pagar los que queríamos. A partir de enero, gracias a comprar 1000kg en un solo pedido, vamos a poder empezar a utilizar uno de los mejores granos del mercado.

Gracias a las constantes incorporaciones en nuestro equipo de cocina, descubrimos cada día nuevos ingredientes que antes no conocíamos o no sabíamos cocinar bien.  También estamos aprendiendo a tratar mejor los productos que ya eran habituales en nuestra cocina para sacarles el máximo partido, minimizar las mermas y así no tener que renunciar a comprar fresco, de calidad y al día.

Nos preocupa mucho cómo afecta cada detalle a lo que come el cliente. A los platos que cocinamos y servimos. Nos obsesiona. Y lo va a seguir haciendo; porque queremos que todos nuestros clientes coman mejor cada día, revivan memorias felices y construyan otras nuevas. Que vivan tranquilos y disfruten de su tiempo con la tranquilidad de saber que hay alguien que se preocupa por ellos, que cocina para ellos y lo hace con todo el cariño, el conocimiento y la cercanía posible.