Como prometimos te traemos una nueva entrada en la sección “No solo del tupper vive el wetaker” dónde todos los meses recomendamos sitios dónde encontrar las recetas que nosotros no podemos hacer. Como en Wetaca nos la sabemos todas y nos hemos empeñado en que comas bien todos los días, qué mejor que compartir nuestra sabiduría gastronómica para que también disfrutes comiendo fuera de casa.

Esta vez hemos tirado de tradición apostando por la estrella de la comida española: la tortilla de patatas. La receta que lleva acompañándonos desde que éramos peques en los bocadillos de las excursiones o siendo el aperitivo de muchas celebraciones, nunca está exenta de polémica. Si existen dos Españas esa es la división entre los que prefieren con cebolla o sin cebolla, y aunque es el epicentro de numerosos debates al final siempre se acaba sentenciando con la frase: ¡la mejor es la de mi madre!

¿Por qué no hacemos Tortilla de patatas en Wetaca?

Nunca hemos puesto tortilla en carta por varios motivos, algunos técnicos y sanitarios, otros de convicción. Hasta hace poco tiempo, no trabajábamos el huevo porque queríamos estar seguros de poder hacerlo con confianza sanitaria al 100%. El segundo reto era hacerlo manteniendo todas sus propiedades (sabor, color, textura…). Te preguntarás, ¿pero por qué es esto tan complicado?

Efrén Álvarez nos lo explica: “la proteína del huevo comienza a coagular a partir de 65ºC y los tratamientos térmicos tradicionales para ‘higienizarlo’ son más agresivos en esta temperatura, lo que implica que se cuaje de más y resulte correoso y poco agradable como la típica tortilla ‘del súper’. Por lo que teníamos que conseguir un huevo 100% seguro durante 10 días y que no quedase como la suela de un zapato. Además, no todas las variedades de patata son adecuadas para conservarse durante días y ser regeneradas en un microondas. Con muchas de ellas al final el resultado es arenoso e incluso un poco ácido y esto también nos complicaba la combinación”.

Añade Efrén: “El otro motivo principal es que como amantes de la gastronomía, nos gusta la tortilla muy muy jugosa con un claro sabor a huevo y yema, lo que planteaba aún más complejidad. Entonces entre servir una tortilla que no nos parece excelente o no servirla, hemos preferido elegir lo segundo”.

¿Qué podríamos hacer para introducirla?

Para hacer un tupper de tortilla haríamos una primera cocción tradicional, muy muy corta, en sartén a fuego medio para dar forma a la tortilla sin que se dore y posteriormente ya con la barqueta envasada la volvemos a cocinar al vapor, a 64º durante el tiempo suficiente para que sea sanitariamente segura. Con esto conseguimos una textura cremosa y homogénea en el huevo.

Ahora “sólo” nos queda dar con la variedad perfecta de patata. Hemos descartado ya algunas como la Kennebec, muy utilizada en las tortillas de Betanzos, porque hemos visto que no evoluciona bien en el tupper y acaba teniendo una textura desagradable. ¡Ya queda menos!

Mientras os dejamos con estos 8 lugares imprescindibles de Madrid dónde comer una buena tortilla de patatas, destacando sus particularidades y el porque de su proceso de elaboración. ¡Ojo! te recomendamos nos seguir leyendo si tienes el estómago vacío.

1. Taberna Pedraza.

La patata laminada bien frita, la ausencia de cebolla y la jugosidad extrema al estar muy poco cuajada son las principales características de la tortilla al estilo betanzos que podemos encontrar en la Taberna Pedraza. La fama de su tortilla es más que merecida, con cuatro huevos de corral por unidad y elaborada con patatas nuevas con bajo contenido en fécula para evitar que se oscurezcan al freír, disfrutarlas constituye casi una experiencia religiosa.

Ibiza 38

Tortillas_Patata_madrid_04

2. Ocafú

Ocafú es restaurante Gallego de los dueños de la Penela. Hay dos, uno en la calle Velázquez y otro en la calle Jorge Juan  y sin duda lo mejor de su cocina es la tortilla de Betanzos. Este restaurante nos acerca un poco más a las Rías Altas con su tortilla absolutamente desecha con la patata cortada muy fina y muy crujiente, mientras que el huevo las envuelve de forma casi liquida estallando en el plato al partirlo. Intenta mirar esta foto sin llorar…

Velazquez 87

Jorge Juan 29

Captura de pantalla 2018-02-28 a las 2.22.14

 

3. Tortillas Gabino.

Surtido variado de tortillas de autor que tiene en la Velazqueña a su criatura más tradicional. Su famosa tortilla de patatas es de las mejores de Madrid: jugosa, con el punto perfecto de cremosidad, y nada que ver con los ladrillos habituales que nos encontramos por la ciudad. Sus variantes van de lo renovador (torta del Casar con pimientos de Gernika) a lo castizo-contundente (guisada con callos). Son servidas en fuente de barro porque se pasan de tiernas.

Rafael Calvo 20

Imagen subida desde iOS (23)

4. Sacha

Sacha Hormaechea es un cocinero como la copa de un pino y además de ofrecer una de las cartas más atractivas de la ciudad borda la tortilla de patatas. Su tortilla vaga es jugosa, cuajada solo por una parte y con los “outsiders” (lo que no es patata ni huevo) arriba. Cocinan ligeramente la mezcla, cuajan la tortilla solo por un lado y coloca los ingredientes encima.  La podemos encontrar con rodajas de chorizo, con setas o trufas, con piparras y boquerones, y todas con un chorrito de caldo extra.

Calle Juan Hurtado de Mendoza 11

IMG_3396

5. Bodegas La Ardosa.

Un mito dentro de otro mito. Desde hace más de 150 años, en los aledaños de la Gran Vía, en la calle Colón, se encuentra esta taberna que es historia viva de Madrid. Está casi siempre hasta arriba de gente, pero que eso no te impida probar una de las mejores tortillas de patata de Madrid. Con cebolla y muy jugosa, esta tortilla es el pincho más demandado por muchos entusiastas que corren cual pasajero de tren a punto de salir para conseguir probarla recién hecha. En su web Concha Marfil nos deja la receta fruto de su larga experiencia como cocinera.

Calle de Colón 13

IMG_3389

 

6. La primera

Seguimos con las tortillas poco hechas y con cebolla con este pincho de La primera que es para hacerle un monumento. Es fina, con la cebolla muy caramelizada (sin azúcar, como debe ser) y con la patata rota haciendo que se disfrute en todos los bocados el mismo sabor. Te la cocinan pochando la cebolla hasta que carameliza, luego confitan la patata y juntan la cebolla, la patata y el huevo batido trabajándolo a la vez hasta que consiguen un conjunto homogéneo que cuajan muy poco.

Gran Vía 1

Imagen subida desde iOS (22)

 

7. Juana la loca.

Seguimos con los pinchos de tortilla con este agradable y concurrido local de tapas situado en la parte más castiza de Madrid. Su tortilla de patatas es cuajada, aunque melosa, con la patata entera y cuya principal peculiaridad se la aporta la cebolla, muy pochada, y posteriormente caramelizada. Para cocinarla mezclan con huevo la patata cortada frita, la cebolla caramelizada y cuajan todo junto muy poco, formando una tortilla bastante gruesa.

Plaza Puerta de Moros, 4

IMG_3397

8. Sylkar

Por último os hablamos de Sylkar, madrileñamente famoso por su pincho de tortilla. Sus ingredientes de éxito son el aceite de oliva virgen extra, la patata Monalisa y seis huevos frescos. Para elaborarla cortan la patata en rodajas, la confitan y la rompen con el huevo, dejándola un poco tostada por fuera.

Calle de Espronceda 17

EL-SINDROME-DE-DIOGENES-EL-PONTON-tortilla-patata-G-800x533

Sin ánimo de seguir alimentando más debates alrededor de la tortilla, dejamos esta lista abierta para que no dudes en compartir con nosotros tus favoritas comentando aquí abajo, o en redes sociales con el hashtag #comebientodoslosdías en cualquier red de Wetaca, ¡y olé!

 

 

¿Te gusta lo que lees? 

Suscríbete a nuestra newsletter y recibe más contenido como este