Tras la muerte de Stephen Hawking los seres humanos nos hemos quedado aún con numerosas preguntas sin responder sobre el origen del universo. Lo que está claro es que en Wetaca no podemos ayudarte a resolver todas estas cuestiones astrofísicas, pero podemos contarte las que se encuentran dentro de nuestra órbita: hoy te explicamos el origen del universo gastronómico tal cual lo conocemos ahora.

Coliflor con velouté de ibéricos, Arroz de verduras y su demi, Espinacas con Mornay de emmental, ¿alguna vez te has preguntado por qué se llaman así nuestras recetas? Sabemos que sus nombres te atraen tanto como el poder gravitacional de un agujero negro pero, ¿sabéis exactamente de dónde vienen? Los que estéis más relacionados con el lenguaje gastronómico seguro que os habéis percatado que esos nombres vienen de las 5 salsas madres de la cocina. 

Podríamos decir que esta teoría del big bang ‘salsero’ se la debemos al chef Auguste Escoffier que publicó Le Guide Culinaire en 1903 dejando claro que las salsas fundamentales son cinco: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté. Oye, y el francés acertó porque a día de hoy siguen siendo la base para cocinar el 90% de las salsas que conocemos, son las que llamaríamos salsas derivadas. ¡Y lo buenas que están las hijas de su ‘madre’!

—> Chuleta de conceptos 😉 

Roux: es el resultado de mezclar harina con una grasa, suele ser mantequilla, aunque también se puede utilizar aceite o grasa animal. Hay tres tipos; roux en crudo, que lo mezclan todo a mano;roux blanco, se cocina un poco en la sartén para quitarle el sabor crudo a harina.

Salsa madre: está compuesta por una elaboración líquida y una reducción o un roux.

Salsa derivada: se realiza a partir de la salsa madre añadiendo diferentes ingredientes y modificaciones.

1. Bechamel

Se elabora añadiendo leche a un roux blanco  (harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina). En Wetaca partimos de un mismo roux con el que jugamos en cantidad según lo que cocinamos. Por ejemplo si es una bechamel para los Mac&cheese que va a llevar un horneado posterior un poco más largo, le añadimos menor cantidad de roux. Si es una bechamel de una Lasaña de pollo que simplemente vamos a gratinar, utilizamos una bechamel un poco más densa. A esta bechamel le podemos aplicar la modificación de sabor que queramos como por ejemplo con queso obteniendo nuevas salsas como la Mornay de emmental de nuestras Espinacas.

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2. Tomate

La salsa típica de tomate que todos conocemos es también una salsa madre. Se trata básicamente de reducir el tomate al 50%. En Wetaca lo hacemos con tomate natural triturado ya que es mejor porque nos aseguramos la calidad en el momento de su envasado. Una vez tenemos esto le añadimos los ingredientes que queramos según el tupper que vayamos a cocinar. Por ejemplo, para los Spaguetti all’Arrabbiata con langostinos  añadiríamos a la salsa de tomate, con un sofrito de ajo asado, caldo de roca, guindilla y vino blanco.

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3. Española.

Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro, normalmente de ternera, al cual se le añade un roux también oscuro. (Aunque ya esto forma parte más de la teoría y en la cocina actual simplemente con dejarlo reducir es suficiente). Si esto lo reducimos a la mitad conseguimos una textura densa pero todavía fluida que es conocida como demi-glacé o demi. Esta demi es la que utilizamos en el tupper de Albóndigas a la española donde le incorporamos las verduras trituradas para darle un toque más rústico.

Además en Wetaca realizamos demi de verduras que es una cosa curiosa y es la que lleva el Arroz de verduras. Para hacerlo trabajamos las verduras con un corte muy fijo que se tuesta en el horno por familias y se deja a reducir con agua hasta obtener un caramelo vegetal. El Salteado de verduras con cerdo lleva la demi de cerdo, y una demi de pollo es la parte de caldo que se le incorpora a la salsa del Pollo a la naranja con hummus.

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4. Velouté

La traducción al español sería “aterciopleado”, una denominación que proviene de la textura de esta salsa compuesta por roux blanco (como la bechamel) y caldo. Estos dos ingredientes se cocinan en una emulsión a fuego lento hasta obtener la textura aterciopelada deseada.  En Wetaca la encontramos en la Coliflor con velouté de ibéricos, que es la mezcla de roux blanco y una proporción secreta de caldo de verduras y caldo de jamón ibérico.

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5. Holandesa

La holandesa es la salsa más sencilla en ingredientes y la más complicada en ejecución. Es una emulsión de yema, mantequilla clarificada y limón a una temperatura entre los 40º y 65º. Se suele hacer al baño maría jugando la temperatura para que nunca sobrepase los 62º que es cuando la yema del huevo coagula. En Wetaca no la realizamos porque en el momento que lo metamos a un microondas, automáticamente se separaría la grasa y se disolvería la emulsión. Se suele utilizar en los huevos Benedictine, los típicos que nos comemos por ‘moderneo’ en el brunch de los domingos.

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¿Cómo se te ha quedado el cuerpo después de todo este conocimiento? ¿Conocías ya los usos de todas estas salsas? Coméntanos aquí o en nuestra redes sociales tus favoritas mencionándonos en @wetaca o con el hashtag #wetaca.