Un collage de ingredientes que bailan a la perfección al son de una salsa llamada mayonesa. ¿Nos hemos pasado de líricos? Cómo no hacerlo si en Wetaca os traemos hoy a la MUSA de las tapas: la ensaladilla rusa. Para que sigas comiendo bien incluso cuando no es con nosotros, os traemos los 7 mejores sitios dónde comer ensaladilla en Madrid, ya que en esto del “tuppear” tenemos experiencia.

El origen de la receta. ¿Es rusa o no es rusa?

La historia sobre su origen, como su propio nombre indica, la sitúa en el restaurante Hermitage de Moscú. Allí, en la segunda mitad del XIX, oficiaba un cocinero francés llamado Lucien Olivier. Su receta original incluía patata, hortalizas y mayonesa, y a estos que hoy se mantienen, añadía además carne y mariscos. Lo que muchas veces se nos escapa es que a pesar de ser una preparación que consideramos típicamente española, es muy internacional y podemos encontrar todo tipo de variantes a lo largo del globo terráqueo. Por ejemplo, ¿sabías que en Rusia la comen en invierno?

Ingredientes fundamentales. Esto sí, esto no.

Tirando de diccionario, la RAE la define como ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y se adereza con mayonesa. Pero si nos vamos a la calle parece que los únicos ingredientes dogmáticos son la patata y la mayonesa, a partir de ahí empiezan las diferencias. Una mayoría rechaza los guisantes; hay quienes prefieren que tenga mucho atún o bonito, los hay los que las prefieren con encurtidos como pepinillo, aceitunas o marisco. Hay mil y una opciones.

Con deciros que hasta se ha creado el Observatorio de la Ensaladilla Rusa. Sí, sí, como lo oís, un equipo de expertos ensaladillólogos revisan las ensaladillas que les envían usuarios desde toda España. Se encargan de analizar quién se salta la receta clásica añadiendo ingredientes que ellos denominan ‘sancionables’ en su perfil de Twitter.

La clave del éxito. ¿Arte innato o técnica?

Es una receta aparentemente sencilla, pero a veces pillarle el punto parece un arte otorgado a unos pocos ‘elegidos’. Aun así, os dejamos las claves básicas para que esté buena. Para que salga bien además de la calidad de los ingredientes y sus proporciones, el punto de cocción de las patatas y las zanahorias es fundamental: debe ser el justo para que estén bien hechas, pero no se deshagan del todo. Otra clave importante es la cantidad de mayonesa: el exceso o el defecto pueden convertirla en un desastre, y si es casera utilizar un buen aceite de oliva suave. Además, también se puede machacar parte de la patata para darle más consistencia y cortar o picar más o menos grande otros ingredientes como el huevo cocido, aceituna, etc…Otro truco es, en el caso de que lleve gamba o langostino cocido, cocer la verdura en la misma agua donde se cuece el marisco.

A pesar de su omnipresencia en los bares de Madrid, dar con la tapa de ensaladilla adecuada no es tarea fácil por eso hoy en Wetaca no vamos a ser tan intransigentes respecto a la receta original como el anterior post sobre La Salsa Carbonara. Aun estando en total desacuerdo con sacrilegios como añadirle surimi, seremos más indulgentes con las variaciones ya que no pretendemos debatir acerca de la ortodoxia de añadir ciertos ingredientes o no, queremos recomendaros las que más nos gustan, mostrando cómo la hacen, y dejando la lista totalmente abierta a debate. ¡Aquí tenéis nuestras elegidas!

1. La Maruca

Ni Lady Gaga tiene una puesta en escena tan potente como la ensaladilla del restaurante La Maruca. Nos cuentan que el misterio fundamental de su ensaladilla es que se hace al día, da igual que sobre, que la ensaladilla se hace de nuevo a diario para preservar esa frescura que sólo se consigue estando recién hecha. Utilizan patata del tipo monalisa, zanahoria, bonito en aceite, sal, vinagre, mayonesa casera y bastante aceite. Para su elaboración el Jefe de Cocina nos cuenta que la patata y el resto de ingredientes deben de estar bien picaditos pero no desechos, como si se tratara de un tartar. Terminan con una presentación espectacular: anchoa, huevas de pez volador o de trucha, huevo rayado, pimiento asado y rábano laminado entre otros ingredientes que hacen que cada bocado cobre un matiz diferente.

C/ Velázquez, 54

La Maruca

2. Nájera

Dos son los lugares dónde podemos encontrar la ensaladilla de este restaurante. Uno en Argüelles y otro en el Barrio de Salamanca. Su principal secreto son sus ingredientes de primera calidad. Gamba fresca (nada de congelada), patata, bonito en escabeche, aceituna verde y mayonesa, casera por supuesto. Lo cortan todo muy finito para que sea suave en boca, y terminan coronando a la reina de la tapas como se merece, con una corteza de trigo típica de Salamanca conocida por el nombre de “paloma”. Este es un detalle muy característico de las ensaladillas de los restaurantes Nájera ya que en esa ciudad pasó algunos años su dueño, y allí sirven TODAS las ensaladillas con esta típica corteza autóctona.

Claudio Coello, 116.

Guzman el Bueno, 55.

2.Nájera

 

3. La Tasquita de Enfrente

La Tasquita de Enfrente, es uno de los grandes de Madrid y su ensaladilla no iba a ser menos. Para cocinarla utilizan en primer lugar patata, zanahoria y cebolla. Sí, cebolla. Cortan previamente en cuadraditos la patata. La zanahoria y la cebolla la pican en trocitos pequeñitos, y luego lo ponen a cocer todo junto con un poquito de sal y pimienta. Uno de sus trucos es añadir la patata nada más sacarla de la olla cuando aún está caliente. Luego añaden el huevo cocido picado, aceituna deshuesada, y ventresca de atún desmenuzada con las manos. Por último la mayonesa (secreto especial del chef Juanjo López Bedmar y que no ha desvelado nunca). Para emplatar le añaden yema de huevo rallada y huevas de erizo (si la temporada lo permite). En este vídeo puedes ver la receta al completo.

Ballesta, 6.

3. La tasquita de enfrente.

4. Arzábal.

En el Restaurante Arzábal también encontramos una de las mejores de la city. Para elaborarla utilizan la patata siempre en tamaño grande que ayuda a controlar mejor la cocción. Eligen bonito en lugar de atún y de verdura solo le ponen zanahoria. Añaden huevo y aceituna que le dan un toque de aceite al final. Terminan la presentación con regañás, la torta típica sevillana, y un toque de perejil.

Menéndez Pelayo, 13.

1.Arzabal

 

 

5. Casa Rafa.

El restaurante Casa Rafa lleva más de 60 años abierto. Cabe esperar que con tantos años de experiencia hayan conseguido una ensaladilla con el punto perfecto. ¿Su secreto? ¡Hacer mucha ensaladilla! Tal cual, nos cuentan que lo importante es que la ensaladilla sea recién hecha del día, y que no quede ni una gota de ensaladilla de un día para otro, si hace falta se llega a hacer hasta dos veces. Sus ingredientes son muy fieles a la receta original: patata, zanahoria, guisantes, huevo y mayonesa casera (a ser posible de aceite de oliva suave, o con una mezcla de oliva y girasol). Cuecen cada ingrediente por separado, las patatas con la propia piel las dejan cocidas el día anterior. Una vez cocido pican todo, añaden la mayonesa y terminan rallando un poco de huevo cocido por encima. ¡Bien fresca!

Narváez, 68.

Casa Rafa 1

6. La Manduca de Azagra.

La receta de la ensaladilla de este restaurante está tan rica que tenía que estar firmada, como no, por una madre. En este caso la madre de Juan Miguel, emblemático dueño de La Manduca. Sus ingredientes son patata cocida, cebolleta fresca, bonito, huevo duro, mayonesa casera y un ingrediente no tan tradicional: ¡pepinillo! La pican a mano con cuchillo en trocitos muy pequeñitos y la sirven bien fría en porciones individuales.

Sagasta, 14.

LA MANDUCA DE AZAGRA

 

7. Bar Morales Atómico

A pesar de tener un nombre tan espacial al más puro estilo ciencia ficción, El Atómico es un bar de lo más castizo, dónde sirven una ensaladilla que es ‘explosiva’. Nos han confesado sus ingredientes, que al igual que su estética, son muy tradicionales: aceite de oliva virgen extra, patata, bastante bonito en escabeche, guisantes, mayonesa casera y pimiento morrón. Todo bien picadito a mano, ¡y ya la tenemos! Además también son míticos por sus boquerones en vinagre marinados durante 72 horas y sus calamares fritos, siempre bien frescos del día.

Meléndez Valdés, 58

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¿Por qué no la hacemos en Wetaca?

¿Acaso piensas que es porque no queríamos? Nada más lejos de la realidad. Principalmente no lo hacemos debido a su conservación, ya que tendríamos que usar mayonesa que se hace con huevo crudo, y aunque podríamos utilizar el huevo pasteurizado, habría que dar un tratamiento térmico posterior y eso probablemente nos desligaría la mayonesa y no se conservaría como nos gustaría. Hicimos algunas pruebas en su día y el resultado no era muy satisfactorio por lo que de momento lo hemos descartado, ¡pero seguiremos investigando! Mientras os dejamos con nuestras 7 favoritas, dejando la lista abierta a las vuestras que podéis comentarnos aquí abajo o en redes sociales en @wetaca en Instagram, @wetacaEs en Twitter o Wetaca en Facebook. #Comebientodoslosdías