Por qué un guiso sabe mejor al día siguiente

(En pocas palabras: si las lentejas o el estofado te gustan más al día siguiente, no es tu imaginación. Pones unas lentejas un domingo por la tarde. Las pruebas cuando están hechas y están bien: la lenteja tierna, el chorizo en su punto, el caldo con su color de pimentón. Pero el lunes, cuando calientas un plato para comer, algo ha cambiado. El caldo está más espeso, la lenteja sabe más a sofrito y el laurel, que el domingo se notaba solo, ya forma parte de todo lo demás.

Lo que ha pasado es que los sabores han tenido más tiempo para estar juntos. Cuando pasan horas en contacto, dejan de competir y empiezan a entenderse: al principio notas cada ingrediente por separado y, con el reposo, se integran. La grasa atrapa los aromas, la sal se reparte, la cebolla y el ajo pierden agresividad, el vino se suaviza y los aromas se asientan. Además, la gelatina de la carne le da más cuerpo al caldo, y la patata y la legumbre sueltan almidón y dejan la textura más melosa. "Las lentejas, mejor de un día para otro" es de esas cosas que se dicen en casa sin pensarlo mucho, y es verdad.

Cuando apagas el fuego, el guiso todavía no ha terminado de cambiar. Durante las horas siguientes pasan varias cosas a la vez, y todas van en la misma dirección: que el plato sepa más a guiso y menos a ingredientes sueltos.

Recién hecho, un guiso tiene zonas. El caldo está más salado que la patata y el pimentón se queda sobre todo en la grasa, así que cada cucharada sabe un poco distinta. Con el reposo, esos sabores van pasando poco a poco de donde hay más a donde hay menos, hasta que todo queda parejo. Paul Adams, editor de ciencia de America's Test Kitchen, lo describe como "el suave flujo de compuestos de sabor solubles desde donde están más concentrados hacia donde lo están menos", algo que según él ocurre también a la temperatura de la nevera (Cook's Illustrated). Por eso, a la mañana siguiente, la carne sabe a salsa y la salsa sabe a carne.

Muchos de los aromas de un guiso no se disuelven en agua, sino en grasa. Los del pimentón, el ajo o el laurel pasan al aceite del sofrito y a la grasa de la carne, y con las horas esa grasa los lleva a todo el plato. En unas lentejas con chorizo, al día siguiente el pimentón ya no está solo en el chorizo: está en cada cucharada. Al mismo tiempo, lo que recién hecho destacaba demasiado, como el vino, la cebolla, el ajo o una especia concreta, se suaviza y se mezcla con el resto.

Si alguna vez has guardado un estofado en la nevera, habrás visto que la salsa se queda casi como una gelatina. Es exactamente eso. Las carnes que se guisan despacio, como el morcillo, la carrillera o el rabo, tienen mucho colágeno, y con el calor largo ese colágeno se convierte en gelatina, algo que empieza a pasar entre los 71 y los 96 °C. En frío cuaja, y al calentarla vuelve a soltarse. Lo que queda es una salsa más densa y brillante, de las que se quedan pegadas al pan. Es lo mismo que le pasa a un caldo casero hecho con huesos cuando lo guardas.

La patata, el garbanzo o la lenteja siguen absorbiendo caldo aunque el fuego esté apagado, y con el caldo entra el sabor que lleva disuelto. Por eso al día siguiente el guiso está más espeso y la legumbre sabe más a sofrito. Y por eso también, a veces, hace falta un chorrito de agua al calentarlo.

Hay una parte de la explicación que no está en la olla, sino en quién cocina. Después de una tarde oliendo y probando el guiso, el olfato se acostumbra y lo percibes con menos intensidad. Al día siguiente llegas con hambre y con la nariz descansada, y lo notas todo.

Como regla general, ganan los guisos de cocción larga, con legumbre o con carnes de mucho colágeno. Pierden los platos que dependen de un punto exacto, como el arroz o el pescado.

El reposo solo juega a tu favor si el guiso se guarda bien. Son cuatro gestos de cocina de casa, y cada uno tiene su motivo.

1. Enfríalo pronto No lo dejes toda la tarde en la encimera esperando a que se temple. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) recomienda refrigerar la comida cocinada "lo antes posible" y no tenerla "más de 2 horas a temperatura ambiente" (AESAN). Si has hecho una olla grande, repártelo en recipientes bajos: se enfría antes y de forma más pareja

2. Guárdalo bien frío y cómetelo en tres o cuatro días La AESAN fija 5 °C como temperatura máxima para guardar comida cocinada. Un guiso casero en un táper aguanta entre 3 y 4 días en la nevera, o entre 3 y 4 meses congelado. Donde mejor está de sabor suele ser el primer o el segundo día.

3. Caliéntalo despacio A fuego suave, removiendo de vez en cuando y con un chorrito de agua o caldo si la gelatina ha espesado mucho la salsa. Así los aromas que guardó la grasa vuelven a soltarse sin que el guiso se agarre al fondo. Lo mejor es que llegue a 70 °C durante dos minutos; si usas microondas, tápalo y remueve a mitad para que no queden partes frías.

4. Lo fresco, al final El perejil picado, un chorrito de aceite en crudo o unas gotas de vinagre en las lentejas se añaden justo antes de servir. Es lo único que el reposo no mejora, así que mejor que llegue recién puesto.

Nuestros guisos se hacen a fuego lento, con ingredientes frescos de mercado que compramos a granjas y productores, carnes de Toledo, verduras de la huerta navarra, arroz de Valencia o pastas que traemos directamente de un obrador de una familia italiana. Y todo todo sin conservantes ni aditivos. Nuestros caldos y sofritos caseros son la base del sabor de nuestros platos y llevan 12 horas de cocción. Las carnes que guisamos a baja temperatura pasan unas 8 horas al fuego, y salsas como la boloñesa, unas 4.

Al terminar, enfriamos cada plato rápidamente en un abatidor, que lo baja a temperatura de nevera en muy poco tiempo. A continuación lo envasamos en atmósfera protectora, y por eso en tu nevera aguanta hasta 8 días, frente a los 3 o 4 días de un guiso guardado en un táper en casa. Los cocinamos para que se coman en los días siguientes, que es justo cuando un guiso está en su punto.

Por eso la cuchara tiene tanto sitio en nuestra carta y muchos de estos platos son especialidades que se repiten semana tras semana.

Así que la próxima vez que pongas lentejas, haz el doble y guarda la mitad: el miércoles lo vas a agradecer. Hay guisos que no se enfrían sin más, se terminan de hacer con el tiempo. Y las semanas en las que no te da para poner la olla, cocinamos nosotros. Eliges los platos que te apetecen del menú de esta semana, que renovamos cada jueves, y puedes pausar o cambiar cuando quieras.

Porque durante el reposo el almidón de la lenteja sigue absorbiendo caldo, y con él el sabor del sofrito, el chorizo y el laurel. A la vez, la sal y el pimentón se reparten por igual en todo el plato. El resultado es un caldo más ligado y una lenteja con más sabor. ¿Cuántos días aguanta un guiso en la nevera? Entre 3 y 4 días, guardado a 5 °C como máximo y metido en la nevera antes de que pasen dos horas desde que lo apagaste. Si no te lo vas a comer en ese plazo, congelándolo aguanta entre 3 y 4 meses.

Sí, y es mejor que dejarlo horas en la encimera. La AESAN recomienda no tener comida cocinada más de 2 horas a temperatura ambiente. Para que se enfríe antes sin calentar la nevera, repártelo en recipientes bajos. ¿Cómo recalentar un guiso sin que se estropee? A fuego suave y removiendo, con un chorrito de agua o caldo si la salsa ha espesado. Debe alcanzar 70 °C durante dos minutos. En microondas, tapa el recipiente y remueve a mitad de tiempo para que se caliente por igual.

No. Ganan los de cocción larga: legumbres, estofados y carnes con mucho colágeno como la carrillera o el rabo. Pierden los arroces, porque el grano se pasa, y el pescado en salsa, que se deshace y coge un sabor más fuerte.

Si te lo vas a comer en los próximos tres días, la nevera es mejor: el sabor se asienta y la textura no cambia. Para más tiempo, congela. Las legumbres y las carnes guisadas congelan bien; la patata suele quedar más harinosa al descongelar.