Por qué el arroz de Valencia marca la diferencia

El arroz valenciano cultivado en los arrozales de la Albufera tiene algo que lo hace distinto: absorbe el caldo de forma lenta y uniforme, el grano aguanta la cocción sin romperse y el resultado en el plato se nota. Es lo que hace que una paella quede con el grano suelto y el sabor bien metido dentro, o que un arroz meloso tenga esa textura casi untuosa que no se consigue con cualquier cosa. En Wetaca cocinamos con arroz Sivaris, de Valencia, y en este artículo contamos por qué eso importa.

Hay arroces que quedan bien y arroces que quedan mal. Y durante mucho tiempo, cuando el arroz no salía, la culpa se la llevaba el caldo, el fuego o la prisa. Casi nunca el arroz en sí.

En Valencia lo saben desde hace siglos. Los arrozales de la Albufera llevan cultivándose desde la época árabe, y la relación entre el arroz y las cocinas valencianas no tiene que ver con la moda ni con las denominaciones de origen: tiene que ver con que ese grano, en ese suelo, da un resultado que no da otro. Las casas valencianas lo han sabido siempre. Cuando se ponía el arroz en el domingo, la elección del grano no era un detalle menor. Era el punto de partida.

La diferencia no se ve en crudo. Se nota en el plato.

Un arroz valenciano bien cultivado absorbe el caldo sin deshacerse. El grano llega al punto justo —cocinado por dentro, con textura— sin quedarse empastado ni crudo en el centro. Es lo que hace que en una buena paella el arroz tenga sabor propio, no solo el del caldo que lo rodea. Y es lo que hace que un arroz meloso ligue bien, con esa cremosidad que convierte el plato en algo que apetece comer despacio.

Eso ocurre porque el grano tiene una composición de almidón específica: absorbe el líquido de forma progresiva en lugar de soltarlo todo de golpe. No hace falta entrar más en la química. Lo importante es lo que se siente cuando lo pruebas.

Dentro de la Denominación de Origen Arroz de Valencia hay tres variedades que concentran la mayor parte de la producción de calidad. No son intercambiables: cada una da un resultado distinto en el plato y pide una preparación distinta.

Es el arroz que más perdona y el que más se ha popularizado fuera de Valencia. El grano es compacto y redondo, y durante la cocción se expande sin romperse, lo que hace que cada grano quede suelto y bien definido en el plato. Es el arroz de la paella clásica: el que aguanta el fuego vivo, el que no se pasa aunque te despiestes un momento, el que absorbe el caldo sin convertirse en una masa. Admite más líquido que otras variedades —hasta tres partes de caldo por una de arroz— sin perder la textura.

Es la variedad de toda la vida en los arrozales valencianos, la que se cultivaba antes de que el Bomba ganara fama. El resultado en el plato es diferente: el grano es más fino, queda más cremoso, y el sabor del caldo se integra de otra manera, como si el arroz y lo que lo rodea se fundieran en una sola cosa. Es el arroz de los melosos, del arroz caldoso de domingo que se come con cuchara y que sabe a cocina de casa. Más delicado que el Bomba —pide más atención, no perdona tanto—, pero cuando sale bien no hay nada que se le parezca.

Es la variedad más reciente de las tres, desarrollada por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias como un cruce entre Bomba y Senia. El resultado tiene algo de los dos: aguanta bien la cocción como el Bomba, pero deja un punto de cremosidad que lo acerca al Senia. Funciona especialmente bien en arroces al horno, en guisos largos donde el caldo tiene tiempo de integrarse, en platos que se cocinan despacio y se sirven en la misma cazuela en la que se han hecho.

Sivaris cultiva arroz en la Albufera y trabaja con estas tres variedades en producción propia. No son intermediarios: controlan el cultivo desde el campo hasta el envasado, en origen, en Valencia.

Lo que nos llevó a trabajar con ellos es lo mismo que nos lleva a elegir cualquier ingrediente: que el plato salga bien. El arroz de Sivaris llega a nuestra cocina con trazabilidad real de cada lote, sin recorrer media cadena de distribución, y se comporta de forma consistente de una semana a la siguiente. Cuando en Wetaca hacemos un arroz al horno con costilla o un meloso con setas, el resultado tiene que ser el mismo el lunes y el jueves, en enero y en octubre. Con un buen arroz de Valencia, eso es posible.

Es la misma lógica con la que elegimos la leche asturiana, el queso navarro o las verduras de Castilla: no buscamos el ingrediente más barato, buscamos el que hace que el plato sepa a lo que tiene que saber.

Hay platos donde la variedad de arroz no cambia demasiado la experiencia: un arroz hervido con verduras admite casi cualquier grano. Pero hay platos donde la variedad lo es todo.

Un arroz al horno con costilla y garbanzos necesita un grano que aguante el tiempo en el horno sin abrirse: Bomba o Albufera. Un arroz meloso con setas y caldo de pollo pide la cremosidad del Senia o la Albufera para que el líquido y el grano se conviertan en una sola cosa. Un arroz seco con verduras de temporada necesita un grano que absorba el caldo hasta el fondo sin pasarse: Bomba, con fuego vivo los primeros minutos y reposo al final.

En las cocinas valencianas esto se aprendía mirando. Antes de que existieran recetas escritas, se sabía qué arroz tocar para cada plato. Eso no era conocimiento técnico: era cocina de casa acumulada durante generaciones. Nosotros lo respetamos.

Elegir un buen arroz valenciano de productor directo cuesta más que comprar arroz genérico. Esa diferencia no siempre es visible a primera vista: el grano no brilla distinto en el plato, no viene con etiqueta especial. Pero se nota en cómo queda. Hay una diferencia entre un arroz que sale y un arroz que sabe a lo que tiene que saber.

La segunda no es casualidad. Empieza en la elección del ingrediente, antes de encender el fuego.

Si quieres ver en qué platos lo usamos esta semana, echa un vistazo a la carta. http://wetaca.com/carta

La variedad tradicional es el Bomba o el Senia, ambas cultivadas en la Denominación de Origen Arroz de Valencia. El Bomba es más resistente y admite más caldo; el Senia es más delicado pero aporta más sabor integrado. Lo más importante es que sea un arroz de grano redondo cultivado en los arrozales valencianos, porque su capacidad de absorción es distinta a la de arroces de otras procedencias.

Por cómo está compuesto el grano. El arroz valenciano absorbe el líquido de forma lenta y uniforme, lo que hace que el caldo llegue al centro sin que el grano se deshaga por fuera. Con arroces de otras variedades es más fácil que el exterior se pase antes de que el interior esté hecho, o que el grano suelte demasiado almidón y el resultado quede empastado.

El Bomba es la variedad más resistente y la que más caldo puede absorber (hasta tres partes de caldo por una de arroz) sin romperse. La Albufera es un cruce entre Bomba y Senia, desarrollado por el IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias), que combina la resistencia del primero con algo de la cremosidad del segundo. La Albufera es especialmente buena para arroces al horno o guisos largos.

Es el sello que protege el arroz cultivado en las zonas arroceras de la Comunidad Valenciana, principalmente en los arrozales de la Albufera. Ampara las variedades Bomba, Senia, Bahía, Albufera y Montsianell, y garantiza que el producto ha sido cultivado, recolectado y procesado en la zona protegida siguiendo los criterios del Consejo Regulador.